L’11 febbraio appuntamento con il corso amatoriale “Speciale cioccolato”

Giovedì 11 febbraio Confcommercio Lecco organizza presso la propria sede “Speciale cioccolato”, una full immersion nella pasticceria d’autore con un maestro d’eccezione, lo chef cioccolatiere Riccardo Magni, già ospite dell’Associazione lo scorso autunno. Magni, nei suoi vent’anni di carriera nel settore dell’alta pasticceria, ha lavorato in contesti di notevole prestigio: dal “Grand Hotel Villa Serbelloni” di Bellagio al celebre ristorante “L’Albereta”, sotto la guida dallo chef pluristellato Gualtiero Marchesi; dalla storica pasticceria confetteria “Cova” di Milano al locale “Balzer 1850”, situato nel cuore di Bergamo. Per quanto riguarda la sua vocazione didattico-formativa a favore delle giovani generazioni, vanno segnalate le sue attività di docenza alla Chocoscuola Icam, alla Alma Scuola Internazionale di Cucina, alla Dado School Pomati e, infine, alla Chef’s School Hong Kong.

Gli allievi del corso di formazione “Speciale Cioccolato” impareranno a realizzare predessert, dolci al piatto e al cucchiaio, sperimentando l’arte decorativa pasticciera e le tecniche per valorizzare al meglio le note aromatiche del cioccolato.

Ecco qualche ricetta speciale dello chef Riccardo Magni di cui cominciare a prendere nota (www.pavonitalia.com):

Pralina alta intensità

Ingredienti:

• Crema ganache alta intensita’
  225 gr panna 35%
  55 gr zucchero invertito
  25 gr glucosio
  315 gr copertura fondente
  75 gr burro anidro
  40 gr granella di cacao pralinata
  0,1 gr fiordisale
• Granella di cacao pralinata
  110 gr zucchero
  40 gr acqua
  180 gr granella di cacao

Preparazione
Per la crema ganache Intensità, portare a 35°c la panna con gli zuccheri, fondere la copertura a 40°c con il burro e unire la panna avendo cura di realizzare una corretta emulsione.
Per la granella di cacao pralinata, portare a 118°c acqua e zucchero,unire la granella di cacao e sabbiare,stendere per raffreddare, passare al cutter per tritare e conservare in contenitori ermetici.
Rivestire gli stampi Innovation PC 11 con copertura fondente temperata, disporre un pizzico di granella e colare la ganache fondente a 29°, cristallizzare a 12-14°c per 12 ore. Chiudere con copertura fondente temperata.
Presentazione:smodellare e completare con granella di cacao e con colore metallizzato in polvere rame PM09. Conservare a 12-14°c.

Pralina frutti rossi balsamico

Ingredienti

•  Crema ganache fruttirossi
  250 g polpa fragola lampone
  70 g glucosio
  450 g copertura chiara
  100 g burro anidro
  25 g distillato fruttirossi
• Geleè fruttirossi aceto balsamico
  100 g polpa di lampone
  50 g acqua
  100 g zucchero
  2 g pectina
  10 g aceto balsamico di Modena

Preparazione                                                                                                                                                                                         Per la crema ganache ai frutti rossi, portare a 35°c la polpa di frutta con il glucosio, fondere a 40°c la copertura con il burro e unire la polpa di frutta, emulsionare e unire il distillato.

Per la geleè ai frutti rossi aceto balsamico, disperdere la pectina nello zucchero, unire polpa e acqua, portare a 103°c e raffreddare, unire l’aceto balsamico di Modena.
Preparazione:rivestire gli stampi Innovation PC21 con copertura fondente temperata e cristallizzare, colare il gelèe per 1 /4 dell’ altezza. Colare la crema ganache a 27-28°c e far cristallizzare. Chiudere con copertura fondente temperata.
Presentazione: smodellare, inserire una goccia di gelatina Decogel colore rubino GEL1 ,conservare a 14°c.